멜라닌 효소가 만두 개량제에서의 응용
만두를 만들 때 만두의 질을 높이는 것 외에 우리는 통상적으로 발효가루를 첨가하여 만두를 더욱 하얗고 크며 부드럽고 튼튼하게 한다.베이킹파우더에는 소다와 주석산이 함유되어 있는데, 이들은 물을 만나 가열할 때 이산화탄소가 발생하여 만두를 더욱 풍만하게 한다.효소제는 만두 개량제의 주요 성분이다.효소제를 과다하게 첨가하거나 장기간 사용하면 인체에 영향을 주지 않아 안전성이 더욱 높다.만두 개량제의 조미료표에는 멜라닌이라는 단어가 가장 자주 등장한다.멜라닌은 만두 개량제에서 어떤 작용을 합니까?폴리당효소의 응용에 대해 더 자세한 정보를 얻으려면 저희에게 연락을 주십시오.
Ⅰ。멜라닌은 만두 개량제의 작용으로 섬유소를 제외하고 멜라닌은 만두에 가장 풍부한 다당류이다.멜라닌은 주로 멜라닌과 아라비아 설탕을 혼합하여 만든 아라비아 멜라닌으로 밀가루에서 중요한 비전분 다당으로 밀가루의 1.5%-3.0%를 차지한다.
멜라닌 효소 는 멜라닌에 작용하는 효소다.아라비아 멜라닌을 적당히 첨가하면 반죽의 가공 성능을 개선하고 과도한 발효의 위해를 없애며 만두의 부피를 증가시키고 만두 심지의 질을 개선하며 노화를 늦출 수 있다.그러나 과다하게 사용하면 반죽의 점도가 높아지고 만두의 전체적인 질을 떨어뜨릴 수 있다.α전분효소는 출처에 따라 세균 알파전분효소와 진균 알파전분효소로 나눌 수 있다.α-아밀라아제는 전분에 작용하여 전분을 풀과 설탕으로 전환시켜 효모에 충분한 에너지를 제공한다.그것은 반죽의 발효를 가속화시켜 발효된 반죽을 더욱 부드럽고 팽창시킬 수 있다.그러나 전분 효소를 너무 많이 첨가하면 너무 강한 효과가 밀가루 반죽을 짙은 풀 모양으로 만들어 찐빵의 질에 영향을 준다.세균 알파아제는 열에 가장 안정적이며 증제온도까지 작용하기 때문에 첨가량을 조절해야 한다.그러나 진균 알파아제는 찜질 과정에서 빠르게 활력을 잃고 작용 시간이 짧아 만두의 전분 구조에 영향을 주지 않는다.포도당 산화효소의 작용은 공기의 도움을 받아 반죽 속의 포도당을 산화시켜 포도당산을 형성하는 것이다.밀가루 반죽의 또 다른 작용은 물을 과산화수소로 바꾸는 것이다.포도당 산화효소는 밀가루 속의 유황알코올기에 작용하여 이황키의 형성을 직접 또는 간접적으로 유도한다.따라서 단백질을 압축해 반죽의 강도를 높이고 해변의 부피를 높일 수 있다.포도당 산화효소를 과다하게 첨가하면 빵 모공의 과산화로 인해 빵 모공의 입자 구조가 굵어지고 밀가루 반죽의 성질이 악화된다.
Ⅱ。만두 색깔의 영향 요인 o 만두의 색깔은 밀가루 속의 색소 밀기울과 지방에 용해된 엽황소와 붉은 잎에 달려 있다.엽황소와 붉은 잎은 각각 식물 세포의 엽록체 중의 담황색 색소다.지방이 지방 효소에 의해 분해된 후 지방에 용해된 색소가 방출되어 색소가 산소와 더 많은 공간을 접촉하게 된다.안료는 산화되어 퇴색되어 색깔을 하얗게 한다.지방효소를 과다하게 첨가하면 찐빵의 백도가 떨어지기 시작하지만 찐빵 표피의 종합 백도도 지방효소를 첨가하지 않은 경우보다 높다.
