α-아밀라아제의 성질
알파아제는 전분수를 설탕으로 분해시켜 촉매하는 효소다.α-아밀라아제는 인류와 다른 일부 포유동물의 침에 존재하는 것도 화학 소화 과정의 시작이다.α-아밀라아제 가루는 비유전자, 무해, 사료급과 공업급 효소다.다음은 알파아제의 성질을 이해하기 위해 알파아제의 보호 아래 알파아제는 매우 강한 열 안정성을 가진다.pH치 t93~95℃의 온도에서 적당량의 칼슘염과 식염(5.3~7.0)을 첨가해도 비교적 높은 활성을 유지할 수 있다.보존하기 편리하도록 보통 적당량의 탄산칼슘을 첨가하여 덩어리를 방지한다.
(2)α-아밀라아제는 전분 중의 α-1,4-글리세린 결합물을 풀정, 저중합당과 단당으로 분해할 수 있다.이런 효소가 작용하면 녹말가루의 점도가 빠르게 떨어진다.그래서 액화 전분 효소, 액화 효소, 알파-1,4-포정 효소라고도 부른다.
(3) 알파아제가 직연 전분을 바탕물로 할 때 반응은 보통 두 단계로 나뉜다.우선 스트레이트 전분은 빠르게 폴리카보네이트로 분해된다.이 단계에서 직연 전분의 점도와 그 색깔 반응 능력;요오드는 빠르게 감소할 것이다.두 번째 단계의 반응은 첫 번째 단계보다 훨씬 느리고 낮은 폴리당의 느린 수해가 최종 산물인 포도당과 맥아당과 관련된다.알파-아밀라아제는 지연 전분에 작용하여 포도당, 엿기름과 일련의 제한성 포정(4개 이상의 포도당기로 구성된 저폴리당)을 생성하고 후자는 모두 알파-1,6-글리세린 키를 함유하고 있다.
(4)α-아밀라아제 분자는 매우 튼튼한 칼슘 이온을 함유하고 있어 효소-저체 복합물의 형성에 직접적으로 참여하지 않는다.그것의 기능은 효소의 구조를 보존하여 효소의 안정성과 활력을 최대한 높이는 것이다.그 출처에 따라 알파아제의 최적 pH는 4.5에서 7.0 사이이다.사람의 침과 돼지 췌장에서 얻은 알파아제의 최적 pH는 6.0과 7.0 사이이고 알파아제의 최적 pH는 5.0과 7.0 사이이다.기열지방 아포주균 전분효소의 가장 적당한 pH는 3.0 정도이다.수수나물 알파아제의 활력은 4.8~5.4;밀 알파아제의 함량은 약 4.5이다.pH가 4보다 낮으면 활성이 현저히 떨어지지만 pH가 5를 넘으면 활성이 천천히 떨어진다.현재 알파아제는 식품 공업에서 광범위하게 응용되고 있는데 예를 들어 베이킹, 양조, 소화제의 제조, 케이크, 주스와 전분 시럽의 생산 등이다.
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