아미노아미드 효소 육교
아미노아미드 효소인 아교 효소는 현대 요리사들 사이에서 매우 유행하는 효소다.그것은 주로 두 가지 목적에 사용된다. 하나는 서로 다른 고기를 한데 붙여 특수한 효과(예를 들어 현대turducken)를 실현하는 것이고, 다른 하나는 모양과 크기가 일치하는 부분을 만들고, 심지어는 고기를 요리할 수 있는 것이다.아미노아미드 효소인 육교효소는 아미노아미드와 라미노산아미노산을 연결하는데 이들은 거의 모든 음식물에 존재하며 고기뿐만 아니라 계란, 견과류 또는 콩류 단백질에도 존재한다.트랜스포아미드 효소인 육교효소는 동물이든 아니든 글루타민과 유리아미드를 함유한 단백질에 작용할 수 있다.
글루타민 트랜스아미드 효소의 안전성
그래.TG육교는 식용 안전으로 현재 미국 식품의약국에서 야보 2014(일반적으로 안전하다고 여긴다)로 분류되고 있다.미국 농업부(USDA)는 육류와 가금류 제품에 글리세린 아교 효소를 사용하는 것을 승인했다.그 밖에 식품 안전과 검사;식품안전서비스청(FSIS)은 나트륨이나 지방 함량을 낮추기 위해 개발한 고기와 가금류 제품에 사용되는 효소의 안전성을 검증했다.지금까지 TG 젤라틴은 우리가 끊임없이 증가하는 인구의 수요를 충족시키기 위해 안전한 방식으로 육제품을 조합하는 것으로 증명되었다.TG 젤라틴은 육류 오염을 증가시키거나 촉진하지 않는다.그것은 단백질의 알레르기성에 영향을 주지 않는다.음식물이 안전한 내부 온도까지 완전히 익으면 이 아교 효소가 분해돼 대장균이나 살모넬라균 같은 불필요한 세균을 죽일 수도 있다.
글리세린 영양
1. 아미노아미드 효소인 아교는 고기와 안전하게 함께 사용해 고기의 질을 개선하거나 서로 다른 고기를 붙일 수 있다 ；
2。아미노아미드 효소-육교효소의 가장 흔한 용도는 안전상의 이유로 고기를 골고루 조리하여 폐기물의 부가가치를 낮추고 식품의 외관을 개선하는 것이다.고기를 한데 묶는다(예를 들어 소시지 없는 소시지).새로운 육류 조합(예를 들어 쇠고기와 베이컨) 형성 ；음식을 사용하면 특수한 효과가 나타난다(예를 들어 고기국수, 고기와 채소가루 등).육제품을 제외하고 TG육고무도 유제품에서 흔히 볼 수 있다. 예를 들어 요구르트의 질을 바꾸고 베이킹 제품, 예를 들어 자류빵에서 단단한 빵껍질을 만드는 데 쓰인다.
글리세린 맛
TG 아교 효소는 식품 공업에 광범위하게 응용된다.한편, 쇠고기, 닭고기, 생선 제품을 포함한 육류 제품에 쓰일 수 있다.예를 들어 미트볼 생산 과정에서 미트볼에 TG 글루텐을 첨가하면 미트볼을 더욱 탄력 있게 만들 수 있다.육미에 TG 보툴리눔 효소를 넣고 롤링 등의 공정을 거쳐 재조합 스테이크와 닭갈비를 생산해 육미 이용률을 높여 낭비를 줄일 수 있다.다른 한편, TG육교효소는 국수 제품에 사용할 수 있다. 예를 들어 TG가 함유된 만두 껍질은 더욱 매끄럽고 질기다.이 밖에 TG육교효소는 콩제품, 예를 들어 우리가 자주 먹는 천 쪽짜리 두부 등에도 쓸 수 있다.TG 글루코아제의 작용으로 일반 두부보다 탄력 있는 독특한 맛이 난다.
