글루타민 트랜스아미드 효소의 기능과 성질
글루타민 트랜스아미드 효소의 기능과 특성은 무엇입니까?양보 & #39;우리 같이 한번 봅시다.
1。아미노아미드 효소는 아미노기 전이를 촉매하는 효소다.기능
TG 효소 ;단백질과 분자 내 단백질 사이에 교련 반응을 일으켜 단백질의 분자량을 증가시키고 강한 겔을 형성하여 각종 단백질 제품의 탄력성, 보수성과 접착성을 바꾸고 라이신을 도입하여 단백질의 영양가를 증가시킨다.는 육류 가공에 사용할 때 글루타민 트랜스아미드 효소의 작용은 각종 식품의 물리적 성질과 부착력을 개선하고 각종 육미를 종합적으로 이용하여 제품의 부가가치를 높이는 것이다.
2。아미노아미드 효소
의 기능 특성①좋은 pH 안정성으로 최적 pH치에 도달하기;TG는 6.0이지만 이 효소는 비교적 높은 것을 가지고 있다.
아미노아미드 효소 활성;pH 값은 5.0에서 8.0 사이입니다.오소②열 안정성이 강하다. TG의 가장 적당한 온도는 50℃ 정도이며, 45℃-55℃ 범위 내에서 비교적 높은 활성을 가지고 있다.특히 단백질 식품 체계에서는 아미노아미드 효소의 기능열 안정성이 현저히 높아진다.이 특성은 효소가 일반 식품 가공 과정에서 신속하게 활력을 잃는 것을 방지할 수 있다.오소③글루타민 트랜스아미드 효소는 단백질 반응을 촉매하는 과정에서 온도(효소의 활성을 유지하는 온도 범위 내)는 시간과 마이너스 관계가 있다.반응 온도가 높을수록 반응 시간이 짧다.반대로 온도가 낮을수록 시간이 길어진다.서로 다른 유형의 식품의 물리와 화학 성질은 반응 과정 중의 온도와 시간 간의 관계를 결정한다.
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